В ГОСТЯХ У «МАМЫ ЛЕНЫ»

В ГОСТЯХ У «МАМЫ ЛЕНЫ»

В город Кудымкар приезжает много гостей и туристов. А в текущем году, когда мы отмечаем 100-летний юбилей Коми-Пермяцкого округа, их приезжает еще больше. Многих, уже искушенных привычной для больших городов кухней, тянет к чему-то самобытному и настоящему. Люди едут к нам из самых разных уголков, чтобы прикоснуться к нашей культуре, в том числе через национальную кухню. Об одной из точек притяжения в столице Пармы – в нашем интервью.
– Я до последнего момента не знала, как будет называться наше кафе, – с улыбкой говорит Елена Глебовна Мехоношина, отвечая на мой вопрос о том, как родилась идея открытия заведения, которое притягивает множество туристов, гостей и жителей нашего города своим уютом и, конечно, кухней наших предков, которую здесь сохраняют и развивают. – Это мои сыновья придумали. И вот уже четвертый год мы работаем под этим названием. Это наше семейное дело, можно сказать.
Мы в небольшом, но уютном кафе под названием «Мама Лена». Названием, от которого пахнет теплом и вкусной едой. Во всяком случае, на взгляд автора. Ну, а судя по откликам гостей и тому, что в заведении царит предпраздничная суета, идет согласование меню, принимаются заказы на обслуживание, то это чувствует не только автор, но и те, кто ценит уютную атмосферу и коми-пермяцкую кухню. С чего же все начиналось?
НАЧАЛО ПУТИ
– Мы начали свою работу около 4 лет назад. Сначала в одном помещении. Потом этого пространства оказалось недостаточно – нам хотелось проводить мероприятия, принимать больше гостей, и тогда мы взяли в аренду помещение, в котором сейчас общаемся с вами, по улице Калинина. Здесь мы открыли второе кафе. Днем оно работает с линией раздачи, по типу столовой, а в вечернее время как кафе, в котором можно поужинать, а также организовать банкеты, корпоративы, мастер-классы. Самое главное, что здесь мы можем развивать национальную коми-пермяцкую кухню. У меня собрано много материала по нашей кухне в целом – как по ее культурному компоненту, так и по рецептуре, и мы стараемся накопленный опыт и материал претворять в жизнь в нашем заведении.
Конечно, в самом начале, когда мы открывались, было совсем непросто. Нам помог местный центр поддержки предпринимательства. Они помогли с льготным кредитом, и это стало хорошим подспорьем. Администрация муниципального округа приглашает нас на обслуживание мероприятий, и это тоже большая поддержка для нас.
ТРАДИЦИИ И НОВЫЕ ПОДХОДЫ
– Большую поддержку мне оказывали и оказывают мои сыновья. Дмитрий помогает здесь в ежедневном формате, занимаясь и кухней, и организационными вопросами, а Константин, будучи шеф-поваром в г. Перми, приезжает, чтобы помочь в реализации тех или иных проектов, – продолжает свой рассказ Елена Глебовна. – Скажем, я технолог еще старой формации, а мои дети – уже новой. Прежде всего, я хочу сохранить традиционную кухню. А, к примеру, Константин – уже повар следующего поколения – и он использует новые подходы, потому что за последние годы поварское дело шагнуло далеко вперед. Работая в паре, мы можем добавлять к традициям новые технологии. Получается такое новое видение коми-пермяцкой кухни, основанное на традициях. Наверное, поэтому наши блюда нравятся многим, и туристам, и местным, и разным поколениям, потому что они и традиционны, и современны в то же время.
Не сохраняя и не помня старое и традиционное, не получится развиваться и приходить к чему-то новому на качественном уровне. Без основы, без фундамента, на пустом месте ничего не получится.
КОМИ-ПЕРМЯЦКАЯ КУХНЯ
– Что «Мама Лена» может сегодня предложить туристу, который приехал в наш округ? Чем вы можете удивить?
– Во-первых, у нас разработаны сеты из нескольких блюд коми-пермяцкой кухни. Они больше ориентированы на гостей и туристов. Наших местных этим, пожалуй, не удивишь, хотя, конечно, заказать эти блюда может любой желающий. Мы предлагаем несколько сетов завтрака и обеда. Все они разные, и в каждом соблюдена традиция нашей коми-пермяцкой кухни.
– Как рождается рецепт блюда, это строго регламентированный процесс или творчество? Может быть, разберем какой-нибудь пример?
– Да, самый популярный, наверное, пример, это салат коми-пермяцкий, всеми любимый, так скажем. В моем представлении, это тот набор продуктов, который наши с вами предки – и я это помню из детства, потому что и сама ходила косить траву или грести сено – могли взять с собой на работу в поле или на покос. То есть пошли на работу и с собой взяли такой обед, павжун по-коми-пермяцки – капусточки квашеной, кусочек мяса отварного, огурчик соленый, это все в туесок. А я просто эти все продукты собрала в один салат. Почему это не может быть коми-пермяцкой кухней? Это ели коми-пермяки. Просто мы не можем предложить гостю отдельно картошку, капусту, мясо, например. В нашей сфере мы должны предлагать определенные блюда. Так и родился этот салат. Теперь его много кто готовит и он многим нравится.
Или взять хлебный суп, его очень любят туристы у нас. Я помню, как бабушка запекала молоко в печи, парила, доставала, крошила хлебушек и кормила нас. Это я сама ела в детстве… Но гостям сегодня я не могу поставить на стол накрошенный хлеб в молоке. (Улыбается.). И я превращаю это блюдо в крем-суп с ржаным хлебом. То есть это коми-пермяцкая кухня, просто адаптированная к нашим реалиям. Это вкус из моего детства, только поданный по-новому.
Коми-пермяцкая кухня может быть разной, нет единого классификатора блюд на данный момент. В этом смысле это большое поле и для исследований и для создания новых интерпретаций. А основана она на том, что в наших лесах, что в речке плавает, что под ногами растет. То есть сугубо местного происхождения. Именно корни и то, как развивалась территория, обуславливают национальную кухню.
– А что туристы и гости заказывают в первую очередь?
– Конечно, пистики и пиканы, то что на слуху у них. Пиканы – вообще интересный продукт – из него можно готовить салаты, супы, начинки, гарниры, соусы. И с ним мало кто работает.
– А что нужно сделать для того, чтобы, скажем, пистиковый пирожок оказался на столе перед туристом из Перми? Что этому предшествует, если говорить о процессе заготовки сырья?
– Во-первых, у нас есть определенные люди, которые для нас собирают пистики. Затем мы их перерабатываем, моем, чистим, пропускаем через мясорубку и замораживаем в вакуумных пакетах на зиму. Этого хватает, как правило, до марта-апреля. Все свойства и витамины при этом сохраняются, и можно готовить из этих заготовок разные блюда, не только пирожки.
– Очень популярны и полюбились многим блюда с использованием мха, как вы их готовите, если не секрет?
– Расскажу немного предыстории. С этим я столкнулась когда-то на одном кулинарном конкурсе. Там был участник из Кочево, и я впервые услышала тогда, что на севере округа в кулинарии использовали мох. Например, из исландского мха, который также растет у нас в лесах, готовили заливное, а вообще это лекарственное растение, его используют от кашля. Сейчас мы разработали мармелад из него. Интересно, что раньше исландский мох мололи и добавляли в хлеб, и это помогало хлебу не черстветь и дольше сохраняться мягким.
Во время Великой Отечественной войны другой вид мха – ягель – также мололи, добавляли в муку и пекли хлеб, поскольку муки было очень мало. То есть это дополнительный компонент, чистая клетчатка. Человек мог хоть как-то насытиться в условиях острого дефицита продуктов. Если, скажем, в южных районах в голодное время людей спасали пистики, хвощ полевой, то в северных районах, где больше хвойных лесов, в частности, помогал прокормиться мох.
За ягелем я езжу сама, никого не прошу, кроме разве что близких. Собираю выборочно и только то, что действительно подойдет для приготовления блюд, а не весь подряд. Мало того, что нужно собрать подходящий для приготовления ягель, важно также и сохранить экосистему, оставить его корни, то есть делать это щадяще, с заботой о природе.
– Это большой труд…
– Да, и по времени в том числе. Но я люблю лес, поэтому, таким образом, я стараюсь и отдыхать. То есть я еду в лес, отдыхаю и параллельно могу немного собрать. Исландский мох у нас идет в десерт и в чайные сборы, а ягель – это и декоративная часть некоторых блюд, и чипсы из ягеля в ягодном сиропе.
ПРО СЕМЕЙНУЮ МАСТЕРСКУЮ «ЫЛÖ»
Эти чипсы из ягеля и многое другое мы выпускаем, в том числе, в подарочных наборах. Мы занимаемся этим параллельно с работой в кафе. Это наша семейная мастерская продукции под названием «Ылӧ», которая в основном состоит из дикоросов. Это и варенье, и настойки, и сиропы и многое другое.
Мы отправляем нашу продукцию по запросам в самые разные уголки планеты. В этом году отправили и в Соединенные Штаты, и в Финляндию, ну и, конечно, в разные города нашей страны – от Сибири до Москвы.
С дикоросами вообще интересно работать, искать новые формы и радовать людей, вкладывая частичку своей души. Это направление мы тоже стараемся развивать, потому что таким образом о коми-пермяцкой кухне и культуре в целом узнают в разных регионах и даже других странах, и это здорово!
Коми-пермяцкая земля, наша Парма богата своими дарами и наша задача делиться этим наследием, сохранять его и развивать.

Напоминаем, что поддержка малого и среднего предпринимательства осуществляется в рамках реализации национального проекта «Эффективная и конкурентная экономика». Узнать больше о мерах поддержки МСП в Пермском крае можно на официальном сайте центра «Мой бизнес» (https://msppk.ru/).

Фото предоставлено кафе «Мама Лена»